L’ossobuco è un taglio di carne bovina, ricavato dal muscolo in corrispondenza della tibia. Si tratta di una fetta di carne tenera spessa circa 3 o 4 centimetri, chiamata “ossobuco” per l’osso bucato che contiene al suo centro del gustoso midollo, l’ingrediente chiave che determina la ricchezza di sapori del piatto.
In base al taglio, si distinguono tra posteriori e anteriori. Gli ossibuchi posteriori hanno una carne meno nervosa e più tenera, quindi sono consigliati per una preparazione in umido, stufato o bollito. Gli ossibuchi anteriori hanno maggiore nervosità e sono impiegati per cucinare un brodo saporito, da cui si ricava la gelatina di brodo. Il midollo contribuisce a creare la caratteristica glassatura e può essere impiegato per preparare il brodo del Risotto alla milanese.
La cucina milanese ha esaltato al meglio l’ossobuco trasformandolo in un piatto della sua tradizione. Può essere servito come seconda portata, ma l’abbinamento classico vede insieme ossobuco e risotto allo zafferano, che si sposa perfettamente con il gusto del midollo. Una ricetta popolare è l’Ossobuco alla milanese/in gremolada: la carne viene cucinata in umido per poi essere condita con la gremolada, un trito fine di prezzemolo, aglio e scorza di limone.
Ristorante Marciana vanta nel menù la ricetta dell’Ossobuco in gremolada con contorni di stagione: chiedete al nostro staff per provare questa esplosione di sapori. Date un’occhiata al nostro menù!
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